Отравление металлами в грибах

Отравление грибами обычно протекает тяжело и нередко может привести к летальному исходу. Часто люди не могут отличить съедобные грибы от условно-съедобных или ядовитых, результатом употребления в пищу которых может стать отравление.

Как происходит отравление грибами?

Биологами описано свыше 3 000 видов различных грибов. Из них съедобны всего 400 видов, все остальные представляют серьезную опасность для здоровья. Постоянно ядовитыми являются несколько видов, а все остальные становятся ядовитыми при их употреблении в сыром виде или неправильной технологии приготовления и поэтому их называют условно-съедобными.

Самые тяжелые отравления способны вызывать бледная, белая и весенняя поганки. При случайном употреблении в пищу всего одной четвертинки их шляпки наступает тяжелое отравление, способное привести к смерти взрослого человека. Поганки опасны в любом виде, так как содержащийся в них яд аманитин не утрачивает своей токсичности ни при сушке, ни при воздействии высокой температуры.

Очень опасен для человека и мускарин, который содержится в мухоморах и беловатой говорушке.

Помимо перечисленных, тяжелые отравления вызывают следующие виды грибов:

• вонючий гриб;
• свинушка;
• ложные опята;
• партерный гриб;
• сатанинский гриб.

Неправильная технология приготовления может стать причиной отравления волнушками, сморчками, строчками и груздями.

Симптомы отравления грибами

Первые признаки отравления грибами обычно возникают спустя несколько часов с момента их употребления в пищу. Продолжительность скрытого периода зависит от вида ядовитых грибов, их количества, возраста, массы тела, употребления алкоголя и других причин. Например, при отравлении бледной поганкой инкубационный период может длиться до 6-7 часов, а при употреблении в пищу лепиота или паутинника он удлиняется до нескольких недель.

При отравлении грибами, вне зависимости от их вида, наблюдаются некоторые общие симптомы, схожие с признаками других пищевых токсикоинфекций. К ним относятся:

• боли в животе схваткообразного характера;
• тошнота;
• рвота;
• диарея.

Помимо этого есть и признаки, характерные именно для отравления грибами.

При отравлении бледной поганкой понос и рвота обильны, они могут происходить до 30 раз за сутки. Из-за нарушений в системе гемостаза в кале нередко присутствует кровь, а рвотные массы приобретают вид кофейной гущи. У пострадавших появляются судороги, нарастает сердечно-сосудистая и дыхательная недостаточность. Страдают функции почек и печени, вплоть до развития почечной и печеночной недостаточности, что является причиной коматозного состояния, а впоследствии и смерти больных.

Для отравления говорушками и мухоморами, помимо общих симптомов, характерны следующие признаки:

• слезотечение;
• повышенное слюноотделение;
• сужение зрачков;
• повышенная потливость;
• бронхоспазм, сопровождающийся одышкой;
• брадикардия;
• гипотония;
• судороги;
• бред и галлюцинации;
• кома.

При отравлении пантерным мухомором: расширение зрачков, тахикардия, сухость кожных покровов и слизистых оболочек.

Для отравления сморчками и строчками характерно наличие судорожного синдрома, развитие токсического гепатита, поражений селезенки и почек. В крови у больных происходит разрушение оболочек эритроцитов (гемолиз), в результате моча приобретает красный цвет.

Симптомы отравления грибами у детей выражены сильнее, так как детский организм более чувствителен к воздействию токсинов.

Первая помощь при отравлении

Появление признаков отравления грибами является основанием для немедленного оказания отравившемуся человеку первой доврачебной помощи.

1. Тщательно промыть желудок. Для этого больному следует дать выпить не менее одного литра воды, а затем, надавливая на корень языка, вызвать у него рвоту. Повторить эту процедуру несколько раз, до чистых промывных вод. Это поможет максимально полно очистить желудок от попавших в него грибных токсинов.
2. Если отравление грибами протекает без диареи, то пострадавшему следует дать 1 столовую ложку касторового или вазелинового масла.
3. Для связывания уже успевших попасть в тонкий кишечник токсических веществ необходимо принять любой сорбент, например Полисорб МП, Смекту или Активированный уголь.
4. Больного уложить в кровать, тепло укутать, к ногам приложить грелку.
5. Обеспечить обильное питье. Можно давать крепкий черный чай, минеральную или обычную воду без газа.

Когда требуется медицинская помощь?

При любом отравлении грибами заниматься самолечением недопустимо. При появлении даже небольшого недомогания после употребления в пищу грибов необходимо срочно вызвать скорую помощь или доставить пострадавшего в больницу своими силами.

Лечение отравлений грибами проводится в токсикологических отделениях. Оно включает:

• промывание желудка через толстый зонд;
• назначение солевого слабительного;
• проведение форсированного диуреза.

При отравлении говорушками и мухоморами больному вводится атропин, являющийся антидотом мускарина. Дозировка этого лекарственного средства и кратность его введения определяются врачом.

При необходимости проводится гемосорбция с использованием угольной колонки.

Помимо этого проводится терапия, направленная на устранение поражения печени, почек, нервной и других систем.

Возможные последствия

Последствия отравления грибами, особенно если больной вовремя не обратился к врачу, могут быть очень серьезными. Так, смертность при отравлении бледной поганкой наступает в 50-90% случаев. Запоздалая медицинская помощь при отравлении мухомором становится причиной гибели каждого второго отравившегося человека.

Тяжелые отравления грибами могут стать причиной формирования хронической печеночной или почечной недостаточности, что требует трансплантации этих органов.

Опасно отравление грибами беременных женщин, так как токсины несъедобных грибов могут проникать через маточно-плацентарный барьер и вызывать повреждения плода, способствовать возникновению самопроизвольного выкидыша или преждевременных родов.

Профилактика

Для предотвращения отравления грибами важно соблюдать следующие правила:

• собирать следует только те грибы, которые хорошо знакомы;
• не употреблять в пищу червивые или перезрелые грибы;
• не пробовать на вкус сырые грибы;
• собирать грибы только в корзину;
• не собирать грибы, растущие вдоль дорог, возле крупных промышленных предприятий, в охранной зоне радиационных объектов;
• готовить грибы как можно быстрее после сбора, их длительное хранение недопустимо;
• при приготовлении грибов их следует предварительно один раз отварить и слить полученный отвар;
• не готовить в домашних условиях любые виды грибных консервов;
• находясь в лесу, не оставлять без внимания детей.

Видео с YouTube по теме статьи:

Образование: окончила Ташкентский государственный медицинский институт по специальности лечебное дело в 1991 году. Неоднократно проходила курсы повышения квалификации.

Опыт работы: врач анестезиолог-реаниматолог городского родильного комплекса, врач реаниматолог отделения гемодиализа.

Информация является обобщенной и предоставляется в ознакомительных целях. При первых признаках болезни обратитесь к врачу. Самолечение опасно для здоровья!

Согласно исследованиям ВОЗ ежедневный получасовой разговор по мобильному телефону увеличивает вероятность развития опухоли мозга на 40%.

Многие наркотики изначально продвигались на рынке, как лекарства. Героин, например, изначально был выведен на рынок как лекарство от детского кашля. А кокаин рекомендовался врачами в качестве анестезии и как средство повышающее выносливость.

Люди, которые привыкли регулярно завтракать, гораздо реже страдают ожирением.

74-летний житель Австралии Джеймс Харрисон становился донором крови около 1000 раз. У него редкая группа крови, антитела которой помогают выжить новорожденным с тяжелой формой анемии. Таким образом, австралиец спас около двух миллионов детей.

Американские ученые провели опыты на мышах и пришли к выводу, что арбузный сок предотвращает развитие атеросклероза сосудов. Одна группа мышей пила обычную воду, а вторая – арбузный сок. В результате сосуды второй группы были свободны от холестериновых бляшек.

В четырех дольках темного шоколада содержится порядка двухсот калорий. Так что если не хотите поправиться, лучше не есть больше двух долек в сутки.

Во время чихания наш организм полностью прекращает работать. Даже сердце останавливается.

В течение жизни среднестатистический человек вырабатывает ни много ни мало два больших бассейна слюны.

Каждый человек имеет не только уникальные отпечатки пальцев, но и языка.

Во время работы наш мозг затрачивает количество энергии, равное лампочке мощностью в 10 Ватт. Так что образ лампочки над головой в момент возникновения интересной мысли не так уж далек от истины.

Стоматологи появились относительно недавно. Еще в 19 веке вырывать больные зубы входило в обязанности обычного парикмахера.

При регулярном посещении солярия шанс заболеть раком кожи увеличивается на 60%.

Человеческие кости крепче бетона в четыре раза.

Упав с осла, вы с большей вероятностью свернете себе шею, чем упав с лошади. Только не пытайтесь опровергнуть это утверждение.

Даже если сердце человека не бьется, то он все равно может жить в течение долгого промежутка времени, что и продемонстрировал нам норвежский рыбак Ян Ревсдал. Его “мотор” остановился на 4 часа после того как рыбак заблудился и заснул в снегу.

Здоровая спина – это подарок судьбы, который нужно очень бережно хранить. Но кто из нас задумывается о профилактике, когда ничего не беспокоит! Мы не просто не .

Н. ЗАМЯТИНА. Рис. М. СЕРГЕЕВОЙ.

Каждый грибной сезон дачники оставляют все неотложные дела на садовых участках и устремляются в ближайший лес. Не пугаясь больших расстояний, спешат по грибы и горожане. К сожалению, нередко после этих походов случаются отравления грибами. Как ни странно, но при довольно большом количестве таких случаев действительно ядовитых грибов в средней полосе встречается всего шесть-семь видов.

Наиболее опасна бледная поганка: ее яд, содержащий чрезвычайно токсичные соединения фаллоидин и аманитин, вызывает поражения печени, почек и сердечной мышцы. Никакая обработка (отваривание, сушка) его не обезвреживает, и всего одного гриба достаточно, чтобы убить взрослого человека. Симптомы отравления появляются нередко через 6-12 часов после еды и первоначально похожи на обычное несварение: тяжесть в желудке, вздутие живота, боль под ложечкой, легкая тошнота или изжога. Через 12 часов появляются боль в животе, рвота, кровавый понос, обезвоживание, сильная жажда. Потом все это может пройти, и через три-пять дней, когда токсины разрушат печень, почки и нервную систему, наступают резкое падение содержания сахара в крови, потеря сознания, и более чем в 50% случаев смерть. Вот почему при отравлении бледной поганкой необходима срочная госпитализация.

Гораздо чаще, чем бледная поганка, в наших лесах встречается вонючий, или белый мухомор. Он действительно белый, причем весь – и нижняя сторона шляпки, и ножка. Симптомы отравления этим грибом такие же, как при отравлении бледной поганкой.

Есть ядовитый гриб и среди шампиньонов – это шампиньон желтокожий. На шампиньон похожа и встречающаяся нередко вместе с ним ядовитая энтолома оловянная, вызывающая тяжелое поражение кишечника.

Редко вызывает отравления красный мухомор, поскольку этот гриб трудно спутать с каким-либо другим грибом. Лишь иногда старый мухомор, у которого “облезли” белые пятна, путают с подосиновиком или красной сыроежкой. Отравление начинается быстро, уже в течение одного-двух часов, и выражается в слюнотечении, потливости, судорогах, сильнейшем нервном возбуждении. Затем появляются понос, нарушение кровообращения, потеря сознания и судороги.

Достаточно часто встречаются отравления грибами, похожими на опята. Ядовиты два ложноопенка – серо-желтый и кирпично-красный.

Ядовитый вид можно встретить и среди сыроежек. Желательно относиться с осторожностью к сыроежкам с красной шляпкой, среди них есть три горьких вида и один не только горький, но и ядовитый. Отравление им не смертельно, но понос и тошнота обеспечены.

Представляют потенциальную опасность ранневесенние сморчки и строчки и осенние свинушки. Сморчки и строчки содержат опасный яд – гельвелловую кислоту, которая приводит к разрушению селезенки. В строчках помимо этого найден гидрометрин – токсическое вещество, по действию напоминающее яд бледной поганки. Строчок считается более опасным, чем сморчок.

И сморчки и строчки официально запрещено употреблять в пищу во многих странах Европы, у нас они считаются условно съедобными. Перед приготовлением эти грибы следует обязательно отваривать в большом количестве воды, а еще лучше дважды кипятить в течение 20-30 минут, отвар сливать, а грибы тщательно промывать холодной водой.

Свинушки до недавнего времени считались условно съедобными грибами. Однако из-за острых отравлений, зафиксированных в последние годы, отнесены в разряд ядовитых. Свинушка накапливает большое количество вредных веществ из окружающей среды, так что ее токсичность сильно меняется в зависимости от места, где она растет. Ядовитые вещества, обнаруженные в этом грибе, действуют медленно, вызывая нарушения состава крови. Они могут постепенно накапливаться в организме и вызвать отравление только через несколько лет. Но у отдельных людей чувствительность к свинушкам повышена, отравление наступает быстро и порой бывает смертельным. Вот почему от сбора свинушек лучше воздержаться.

Могут вызвать острый гастроэнтерит (воспаление желудка и тонкого кишечника) условно съедобные грибы: грузди, волнушки, валуи, горькушки, рядовки, скрипицы, содержащие смолоподобные вещества. Употреблять в пищу эти грибы без специальной обработки (длительного вымачивания с многоразовой сменой воды, а затем засолки с шестинедельной выдержкой) нельзя.

Из несъедобных видов в средней полосе чаще встречаются желчный гриб, поразительно похожий на белый, иногда на подберезовик. Одного такого гриба, попавшего в пищу, достаточно, чтобы выбросить все приготовленное блюдо.

Возможно, в больших дозах несъедобные грибы и способны вызывать отравления, но из-за горького вкуса, неприятного запаха или большой жесткости они редко попадают в пищу.

К сожалению, в условиях ухудшения экологической ситуации многократно возросла опасность употребления дикорастущих грибов. Ядовиты даже съедобные грибы, выросшие возле шоссейных дорог с интенсивным движением, а тем более собранные на газонах в большом городе, – они накапливают в высоких концетрациях свинец, ртуть, кадмий и другие тяжелые металлы, которые вызывают тяжелые отравления. Такие отравления опасны тем, что наступают не сразу: после одного-двух обедов со “свинцовыми” грибами вы, скорее всего, ничего не почувствуете, но при накоплении тяжелых металлов в организме наступают опасные поражения центральной нервной системы.

Помимо тяжелых металлов в грибах накапливаются пестициды и гербициды, которыми обрабатывают поля от вредных насекомых и сорных растений. Поэтому в местах, где они недавно применялись, грибы собирать нельзя.

Грибы – трудно переваримая пища, поэтому детям до восьми лет их лучше не есть. Чем позже ваши малыши познакомятся с блюдами из грибов, тем лучше. Оболочки грибных клеток состоят не из целлюлозы, как у растений, а из хитина, из которого “сделаны” панцири раков и насекомых. Из-за этих же особенностей грибы противопоказаны людям, страдающим болезнями желчного пузыря, особенно тем, у кого недавно он удален, и больным колитами и гастритами. Грибные отвары в этом отношении почти безопасны. Не рекомендуется употреблять грибы беременным и кормящим матерям.

ПЕРВАЯ ПОМОЩЬ ПРИ ОТРАВЛЕНИИ ГРИБАМИ

При всяком, даже легком отравлении необходимо обратиться к врачу. До осмотра врача желудок промывают, выпив пять-шесть стаканов чистой воды или слабого раствора марганцовокислого калия и вызвав рвоту. Процедуру повторяют до шести раз. Если в первые часы отравления нет жидкого стула, дают слабительное: горькую соль (сульфат магния) или касторовое масло. Хорошо поставить несколько раз очистительные клизмы. В случае возникновения поздних расстройств (более 8-24 часов после употребления в пищу грибов) слабительное давать нельзя.

Больного укрывают, к ногам и животу прикладывают теплые грелки, при тошноте и рвоте дают пить маленькими глотками подсоленную воду (1 чайная ложка соли на стакан воды). При резкой слабости показаны крепкий сладкий чай, черный кофе. Можно давать молоко и мед. Ни в коем случае нельзя употреблять алкогольные напитки, поскольку спирт содействует быстрому всасыванию в организм грибных ядов.

В последнее время одним их эффективных средств при отравлении бледной поганкой считаются препараты расторопши (экстракт расторопши, препарат силимарин, масло расторопши), которые предохраняют печень от поражения ядом.

Остатки грибов, вызвавших отравление, нужно передать врачу для исследования – это облегчит последующее лечение.

ГРИБНИКУ – НА ЗАМЕТКУ

Остерегайтесь старых, переросших грибов, в них наряду с полезными веществами часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека.

Не кладите грибы в полиэтиленовые пакеты – они сильно нагреваются на солнце и портятся, без доступа воздуха в них идет разложение с образованием ядовитых веществ.

Не употребляйте грибы, собранные несколько дней назад и ставшие уже клейкими или покрывшиеся плесенью.

Ободок, опоясывающий основание ножки гриба, не является признаком ядовитости. Изменение цвета при разрезе гриба указывает лишь на реакцию окисления и не имеет диагностического значения.

Лакмусовая бумага меняет окраску при контакте с некоторыми съедобными грибами и может не изменить цвета от соприкосновения с ядовитыми грибами.

Изменение цвета серебряной монеты во время приготовления грибных блюд не свидетельствует о том, что в кастрюле ядовитый гриб.

Подписи к иллюстрациям

Илл. 1. Ядовитую бледную поганку зеленую (ввеху) неопытный грибник может принять за зеленую сыроежку (внизу). Сходство этих грибов лишь в окраске шляпки. Во всем остальном они различны. У молодого гриба поганки на ножке есть кольцо (у старых грибов кольца может не быть). В нижней части ножки – чашечка (остатки общего покрывала). Ножка редко бывает белой, чаще всего она с зеленоватым муаровым рисунком из продольных волокон. Иногда бывают небольшие чешуйки. У сыроежки на ножке нет кольца и ножка всегда белая, без чешуек и окрашенных волокон.

Илл. 2. Ядовитый мухомор вонючий, или белый (вверху) неопытный грибник может спутать с шампиньоном (внизу), но главное отличие сразу бросается в глаза: цвет пластинок. У мухомора они белые, у молодого гриба шампиньона – бледно-розовые, с возрастом они розовеют, а у зрелых грибов становятся красновато-фиолетовыми, темно-бурыми.

Илл. 3. Ядовитый представитель семейства шампиньонов – шампиньон желтокожий (слева). На него внешне похож съедобный и один из лучших грибов по вкусу – полевой шампиньон. В отличие от съедобного полевого шампиньона у шампиньона желтокожего неприятный запах карболки, а мякоть на срезе интенсивно желтеет.

Илл. 4. Старый красный мухомор, у которого шляпка выцвела до золотисто-желтого цвета, а белые пятнышки исчезли, можно принять за сыроежку. Вверху – мухомор красный, в центре – так выглядит стареющий красный мухомор, внизу – сыроежка сереющая.

Илл. 5. Ядовитые ложноопенки: ввехру – серо-желтый, внизу – кирпично-красный. У молодых грибов пластинки желтые, а не белые или кремовые, как у съедобных. К старости пластинки ложноопенка серо-желтого зеленеют, кирпично-красного – буреют, даже чернеют, но отливают зеленью. Ножки ровные, без кольца, желтые, коричневеющие в нижней части.

Илл. 6. Сморчок обыкновенный (слева) и конический (в центре). Ячейки есть только на внешнем слое шляпки. В середине шляпка полая, как и ножка. Строчок большой (справа). Внутренность и шляпки и ножки заполнена перегородками, извилинами.

Илл. 7. Несъедобный желчный гриб. Внешне гриб на толстой ножке (1) бывает похож на белый гриб сетчатой формы (2), гриб на тонкой ножке (3) – на подберезовик розовеющий (4). Основное отличие желчного гриба от подберезовика (не считая горечи) – темная сеточка на ножке (у подберезовика на ножке – чешуйки).

Степень опасности для здоровья человека пищевых продуктов (в том числе грибов), содержащих различные химические соединения, установлена МАГАТЭ и количественно определена для каждого вещества. В последние годы в съедобных грибах исследователями отмечена высокая концентрация пестицидов, тяжелых металлов, радиоактивных веществ, при попадании которых в организм человека развивается отравление. Загрязнение грибов может быть поверхностным, если химические вещества располагаются только по их внешнему контуру, или объемным, если химические вещества проникают в плодовое тело. Таким образом, в зонах, подвергшихся воздействию химических веществ, съедобные грибы приобретают токсичность и становятся опасным для человека пищевым продуктом.

Из применяемых в сельском хозяйстве пестицидов наиболее опасными для человека являются следующие соединения.

Хлорорганические пестициды: дихлордифенилтрихлорэтан, дихлордифеноксиуксусная кислота, гексахлорциклогексан, алдрин, гептахлор сохраняются в почве в токсической концентрации в течение 4-12 лет после применения. Концентрируясь в верхних слоях почвы, пестициды накапливаются в грибах. При неоднократном употреблении подобных грибов в пищу из-за способности этих веществ к кумуляции они могут достигать в организме токсической концентрации. В этом случае возникают нарушения деятельности центральной нервной системы, паренхиматозных органов и щитовидной железы.

Фосфорорганические пестициды: метафос, метилмеркаптофос, хлорофос и другие, использующиеся в сельском хозяйстве, при попадании в организм оказывают возбуждающее действие на холинореактивные системы с развитием миоза, тошноты, рвоты, спазма кишечника, диареи, тенезмов.

Таким образом, для того чтобы избежать отравления, не следует употреблять длительно или в большом количестве грибы, собранные вблизи сельскохозяйственных полей, которые были обработаны пестицидами. Наиболее подвержены химическому воздействию шампиньоны обыкновенный и двуспоровый, гриб-зонтик белый, леукоагарикус румянящийся, опенок осенний, трутовик овечий, ежовик пестрый.

Грибы в процессе своего роста способны поглощать из окружающей среды не свойственные им химические элементы: ртуть, свинец, таллий, кадмий, медь и др. Токсичность микроэлементов усиливается, если они входят в состав жиро- и водорастворимых органических и неорганических соединений.

В верхних слоях почвы токсическая концентрация микроэлементов и их соединений отмечается вблизи автомобильных трасс, промышленных объектов, шахт, а также при технологических авариях, когда происходит выброс в атмосферу сильнодействующих веществ. Если грибы загрязнены тяжелыми металлами из атмосферы и эти металлы располагаются только на их поверхности, эффективная очистка может быть достигнута путем механической обработки — промыванием, соскабливанием ножом и т.д.

Загрязнение грибов тяжелыми металлами становится более опасным для человека в случае их проникновения в структуру плодового тела. Процесс накопления тяжелых металлов в строме грибов начинается с резорбции металлов из почвы в мицелий, а затем происходит их аккумуляция в плодовом теле. Тяжелые металлы включаются в процесс биосинтеза с образованием несвойственных для гриба соединений, обладающих токсическим воздействием для человека. В этом случае удалить из гриба токсичное вещество невозможно.

К основным эффектам, пагубно воздействующим на живой организм, относят блокирование ферментов, тканевого дыхания, канцерогенное воздействие, мутацию и др.

Таким образом, грибы могут стать причиной отравления человека тяжелыми металлами. При этом наибольшую опасность для здоровья представляют тяжелые металлы и их соединения, находящиеся в структуре гриба, а не на его поверхности.

Молекулы ртути не всасываются в кишечнике, и раньше в медицине металлическая ртуть использовалась как лекарственный препарат, оказывающий слабительное действие. Выраженный токсический эффект ртуть приобретает под воздействием микроорганизмов при образовании органических и неорганических соединений. Молекулы металлической ртути и ртутьсодержащие соединения, поступая из почвы в мицелий и структуру гриба, проходят цикл химических превращений с образованием метил-, диметилртути и других соединений, обладающих высокой токсичностью.

Таким образом, если в грибе присутствуют молекулы ртути, это значит, что в нем одновременно содержатся токсичные для человека соединения ртути. В 1 кг Boletus edulis может содержаться 0,52-1,6 мг ртути, количество токсичной метилртути составляет 0,02-0,04 мг, Если учесть, что еженедельное количество поступающей в организм с пищей метилртути не должно превышать 0,2 мг, то содержащееся количество токсиканта, казалось бы, не является опасным для здоровья человека. Однако, по данным о содержании ртути и метилртути в некоторых видах грибов на территории Швейцарии и Германии, употребление дикорастущих грибов может быть опасным.

Грибы могут кумулировать ртуть, при этом ее концентрация становится выше, чем в окружающей среде, при этом количественное содержание ртути и ее соединений определяется экологическим состоянием местности. В грибах различных европейских стран количественное содержание ртути и ее соединений неодинаково, и, что очень важно, эта разница отмечается даже в грибах одного вида. Если учесть, что, по данным ВОЗ, предельно допустимая концентрация ртути в пищевых продуктах не должна превышать 0,05 мг/кг, то все вышеперечисленные грибы могут быть отнесены в разряд пищевых продуктов, опасных для здоровья человека.

Изменение в грибе естественного состава химических элементов приводит к нарушению обменных процессов и оказывает влияние на его генетический код. Подобное действие ртути на наследственные признаки гриба можно рассматривать как мутагенный эффект.

Органические соединения ртути, содержащиеся в грибах, жирорастворимы и могут легко проникать внутрь клетки. Например, метилированная ртуть в организме человека, активно взаимодействуя с SH-, NH₂— и СООН-группой белков, изменяет их конфигурацию и делает белки афункциональными. Нарушения ферментативной, гормональной, иммунологической активности белков вызывают глубокие изменения в паренхиматозных органах, особенно в почках (токсический нефрит) и системе кроветворения. Медленное выведение ртути из организма с течением времени может явиться причиной развития нефропатии, анемии, хронического колита и пр.

Используются в промышленности как антикоррозийные средства, а также в производстве лаков, красителей и т.д. Практически все соединения кадмия токсичны.

Грибы относятся к тем немногим живым представителям природы, которые обладают высокой специфической активностью, позволяющей кумулировать в плодовых телах кадмий. В грибах по сравнению с овощами, собранными в тех же природных условиях, содержание кадмия выше в 150-200 раз. Из 60 видов наибольшее содержание кадмия выявлено в 28 видах PsalHotes. В Agaricus abruptibulbus и особенно в Agaricus macrosporus в сухом виде кадмия может содержаться до 100 мг/кг, в то время как в других видах грибов его содержание может быть всего около 1 мг/кг. Присутствие кадмия в структуре грибов не оказывает отрицательного влияния на их развитие. Употребление в пищу грибов с повышенной концентрацией кадмия вызывает в организме человека нарушение всех видов обмена веществ. Изменение структуры ферментов здесь может идти по такому же пути, как и в грибах, с образованием соединения кадмий-фосфат фосфосерин. Ингибирующее действие кадмия на фермент может происходить за счет замещения в активном центре цинка или железа. Например, цинксодержащий металлопротеид щелочная фосфатаза при замене цинка на кадмий теряет не только стабильную нативную структуру, но одновременно утрачивает каталитическую активность. Ингибирующее действие высокореактивного кадмия на ферментные системы организма человека может также происходить за счет связывания активных сульфгидрильных групп белков. Превышение содержания кадмия в организме приводит к нарушению обмена микроэлементов: железа, меди, фосфора, кальция, цинка.

По данным ВОЗ, количество ежедневно принятого с пищей кадмия, в том числе вдыхание сигаретного дыма (в одной сигарете может быть до 2 мг кадмия, из которых 5-10% через легкие проникают в организм), не должно превышать 0,05 мг/кг.

При употреблении грибов, содержащих кадмий в высоких концентрациях, клиническая картина отравления, в отличие от острого отравления на производстве, характеризуется подострым течением. Ее определяет ингибирующее действие кадмия на ферментные системы организма, в частности отмечается угнетение фосфатазной активности. Кадмий обладает выраженными кумулятивными свойствами, накапливаясь в основном в печени, почках. Отравление проявляется болями в животе, рвотой, иногда с примесью крови, частым жидким стулом, развиваются нефрогепатопатия (протеинурия, гиперазотемия, гиперферментемия), анемия, остеомаляция.

Свинец широко используется для изготовления аккумуляторов, как материал для защиты от радиоактивного излучения, для получения сплавов и пр. Свинец и его соединения обладают высокой токсичностью. Из производных свинца наиболее распространенным и токсичным является тетраэтилсвинец, добавляемый в бензин в качестве антидетонатора.

В загрязненной зоне свинец обнаруживают в мицелии и плодовом теле грибов, но его концентрация не выше, чем в окружающей почве. Отсутствие накопления свинца в грибах делает их токсичными только при сборе в зоне наибольшего его выброса в атмосферу. Высокая удельная масса тетраэтилсвинца (пары в 11 раз тяжелее воздуха) ограничивает его перенос на большие расстояния, поэтому наиболее высокая концентрация тетраэтил свинца сосредоточена вблизи автомобильных трасс. Активным соединением, оказывающим токсическое действие на человека, является метаболит тетраэтилсвинца — триэтилсвинец, обладающий кумулятивными свойствами. Предельно допустимая концентрация составляет 0,005 мг/м 3 .

В свежих грибах концентрация свинца может достигать 3,9-4 мг/кг. По данным ВОЗ, допустимое количество поступления в организм соединений свинца для взрослого человека не должно превышать 0,3 мг в день и 3 мг в неделю. Ежесуточно взрослый человек принимает свинца с пищей около 0,22 мг, с водой — 0,1 мг. Концентрация свинца в крови в норме составляет 0,3-0,4 мг/л (или 300-400 мкг/л).

Свинец не относится к группе биогенных микроэлементов, необходимых для живого организма. В местах, близких к шахтам по добыче полиметаллических руд, концентрация таллия в грибах и почве может превышать 1 г/кг.

Свинец не относится к группе биогенных микроэлементов, необходимых для живого организма. При повышенном поступлении в организм его соединений происходит угнетение ферментных систем, нарушение всех видов обмена веществ, блокирование синтеза белка и РНК. Ферменты становятся мишенями повреждающего действия свинца. Утрачивают активность антиоксидантные ферменты (супероксиддисмутаза, каталаза, глутатионредуктаза) и ферменты детоксикации (цитохром Р-450, глутатион-5-трансфераза). Свинец и его соединения — сильные нейротропные и сосудистые яды, обладают энтеро-, нефро- и гепатотоксическим действием, оказывают мутагенный эффект. Клинические проявления отравления развиваются через несколько часов или даже суток после поступления в организм свинца в токсической концентрации. Заболевание начинается с головной боли, головокружения, отмечается усиленное слюнотечение. В последующем развивается астенический синдром: чувство страха, тревоги, возможны галлюцинации. По данным экспериментальных исследований, свинец и его соединения, воздействуя на РНК клеток внутренних органов, вызывают у лабораторных животных развитие злокачественных опухолей.

Сбор съедобных грибов в местности, удаленной на 300-400 м от шоссейных дорог, рудниковых шахт и других возможных источников выброса свинца, гарантирует отсутствие в них свинца и его соединений в токсической концентрации.

Медьсодержащие фунгициды, применяемые в сельском хозяйстве для борьбы с грибками, небезразличны для высших грибов. Допустимое количество меди в свежих грибах составляет 5 мг/кг, избыток блокирует активные группы ферментов, оказывая тем самым мутагенное действие. В дикорастущих шампиньонах медь может содержаться в концентрации 5,15-8Л мг/кг. При употреблении в пищу 300-500 г таких грибов в течение 3 дней концентрация в крови меди может достигать 720-1700 мкг/л (средняя норма около 1000 мкг/л). Если учесть, что с обычными продуктами питания взрослый человек ежедневно в среднем получает 2-5 мг меди, то при дополнительном приеме с грибами довольно большого количества меди возникает риск развития гиперкупремии.

Сульфат, ацетат, карбонат таллия и др. применяются в производстве оптических стекол, сплавов, в приборостроении, широко используются в качестве полупроводниковых материалов. Талий относится к высокотоксичным химическим веществам. В процессе его производства и применения нарушение техники безопасности приводит к загрязнению окружающей среды. Грибы, произрастающие в зоне, загрязненной соединениями таллия, поглощают их, но не кумулируют. Невозможность накопления грибами таллия в концентрации выше, чем в почве, делает ситуацию возможного отравления относительно контролируемой. Концентрация микроэлемента в свежих грибах в среднем составляет 0,0007-0,12 мг/кг.

В организме человека концентрация таллия чрезвычайно низкая. Наибольшее содержание определяется в волосах — 10-3 мг%. В организм взрослого человека ежедневно поступает с пищей 1,4-1,6 мкг, с воздухом — 0,05 мкг. Таллий — ферментный яд, смертельная доза для взрослого человека составляет 0,8-1 г. При поступлении в организм таллия в токсической концентрации через 24-36 ч появляются боли в животе, тошнота, рвота, частый жидкий стул. В последующем развивается нефрогепатопатия, наступает расстройство зрения, отмечаются дерматиты, выпадение волос, снижается мышечный тонус, возникают двигательные нарушения. В организме человека таллий сохраняется длительный период — до 6 мес и более. В связи с этим употребление грибов, содержащих, казалось бы, незначительную концентрацию таллия, со временем может оказаться чрезвычайно опасным для жизни. Следовательно, серьезную опасность для человека представляют главным образом грибы, собранные вблизи шахт по добыче полиметаллических руд.

При свободном поступлении в воздушное пространство и воду они загрязняют окружающую среду, оказывают специфическое воздействие на человека, животный и растительный мир.

Контаминация грибов радионуклидами, как и тяжелыми металлами, происходит в соответствии с зонами загрязнения. Собранные в одной местности некоторые виды грибов накапливают радионуклиды в большей степени, другие — в меньшей, третьи почти их не содержат. Это происходит из-за индивидуальных особенностей строения, метаболизма и активности ферментных систем, свойственных грибам различного вида. Загрязнение грибов радионуклидами, так же как и тяжелыми металлами, может быть поверхностным и объемным, т.е. радиоактивные вещества входят в состав структуры плодового тела. Наибольшее воздействие на живую материю, в том числе и на грибы, оказывают искусственные радионуклиды. Локальное загрязнение почвы и растительного покрова радиоизотопами происходит при выбрасывании их в виде газов, аэрозолей или паров предприятиями атомной промышленности и энергетическими комплексами.

Распределение радионуклидов в природе имеет определенные особенности. При выпадении радиоактивных осадков даже на ограниченном участке земли почва загрязнена неодинаково. Это связано с видом растительного покрова, рельефом почвы. Прежде чем достичь поверхности почвы, радиоактивные вещества вместе с выпавшими осадками удерживаются на растительном покрове — широколистных растениях, листьях деревьев, траве, кустах и т.д. Отмирание листьев, травы в осенний период сопровождается переходом радиоактивных веществ в поверхностный слой почвы — гумус, толщина которого составляет 15-20 см. В этом слое радиоизотопы становятся доступными мицелию грибов.

Распределение радиоактивного вещества в плодовом теле гриба различно: в пластинках содержится 48%, в шляпке — 33% и в ножке — 19%. Таким образом, суммарно в шляпке содержится до 80% радиоактивного вещества.

В грибах под действием радиации происходят повреждения ДНК и ферментной системы. Генетический материал клетки либо теряет способность к репродукции и в конечном счете погибает, либо создает новое клеточное потомство с измененным внутриклеточным биологическим и химическим составом, утратившим генетический код характерных видовых признаков. Таким образом, в результате воздействия радиоактивного излучения на семена грибов измененные клетки могут дать начало развитию нового, с необычными свойствами, поколения грибов.

Один из распространенных элементов, входящих в состав плодового тела, — калий. Из-за значительного сходства калия с радиоактивным цезием ( 137 Cs) радионуклид активно поглощается из окружающей мицелий почвы. Интенсивность поглощения грибами радионуклидов во многом определяется состоянием почвы и ее кислотностью. Во влажной почве и кислой среде увеличивается подвижность ионов цезия, что облегчает захват радионуклида гифами мицелия. В почве, покрытой сосновыми иглами, происходит сдвиг рН в кислую сторону, и это создает благоприятные условия для активного накопления цезия в плодовом теле. Естественная гибель гриба ведет к повышенной концентрации этого микроэлемента на данном участке. При созревании последующего плодового тела его концентрация становится еще более высокой, так как происходит дополнительное всасывание из почвы цезия, оставшегося в почве от предыдущего гриба. Таким образом, со временем (от сезона к сезону) концентрация радиоактивного цезия в грибах может нарастать. Подобный процесс развития грибов объясняет кумулятивный эффект в отношении некоторых радиоактивных веществ. В этом случае грибы становятся биологическими радиоактивными накопителями.

Грибы, подвергшиеся воздействию радионуклидов, становятся новым звеном их миграции в природе. Употребление в пищу загрязненных грибов — один из вариантов пищевой цепи попадания радионуклидов в организм человека. Результатом воздействия радиоактивного излучения является образование в организме человека свободных радикалов и пероксидных соединений, извращающих внутриклеточные обменные процессы. Под действием радиации нарушается структура ДНК, повреждаются защитные реакции и факторы специфического иммунитета. Развитие иммунодефицита становится причиной различных инфекционных осложнений и развития патологических состояний.

На территориях, загрязненных радионуклидами, пестицидами и соединениями тяжелых металлов, грибы могут одновременно содержать комбинацию этих веществ. При сочетании неблагоприятных факторов, особенно у людей со сниженной защитной системой, воздействие на организм радиоактивного вещества на уровне ниже предельно допустимой концентрации может все же привести к развитию заболевания. Сочетание токсичных соединений, даже в подпороговой концентрации, снижает возможности адаптации организма в отношении химической нагрузки. Такой вариант болезни рассматривается как феномен проявления сверхмалых доз токсичного вещества. Результатом употребления в пищу грибов может быть развитие острого отравления, однако не исключен вариант нарушения функции того или иного органа в более отдаленные сроки с последующим развитием поливисцеропатии или онкологического заболевания.

Таким образом, в связи с имеющейся опасностью развития заболевания при употреблении съедобных грибов взрослому человеку не рекомендуется употреблять за один прием более 200-250 г дикорастущих грибов.

Читайте также: