Пищевые отравления, их профилактика
 |
|||||
| Продукт | Действующие вещества | Причины возникновения | Инкубация | Клиническая картина | Профилактика |
| Красная фасоль, фасолевая мука. | Фазин | Недостаточная термическая обработка. | 1-3 часа | Тошнота, рвота, абдоминальные боли, общая слабость. | Вымачивание, достаточная тепловая обработка. |
| Картофель, баклажаны, томаты. | Соланин | Неправильное хранение картофеля на свету, в тепле. Использование неочищенных спелых баклажан, незрелых, зеленых помидоров. | 2-3 часа | Тошнота, рвота, спастические боли в животе, диарея, ощущение горечи во рту, першения в горле. | Правильное хранение картофеля, очищение спелых баклажан от кожуры, незрелые помидоры использовать только для маринования |
| Буковые орехи | Фагин | Использование в сыром виде. | Ухудшение самочувствия, головная боль, тошнота, рвота, диарея. | Использование только после термической обработки, в основном при выпечке. |
Отравления также могут возникнуть при употреблении горького миндаля, ядер косточек абрикосов и персиков в связи с присутствием в них гликозида амигдалина, который в желудочно-кишечном тракте превращается в свободные цианистые соединения. В легких случаях больные отмечают головную боль и тошноту. В тяжелых развивается цианоз, судороги, острая гипоксия и потеря сознания.
Отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе, связаны с употреблением в пищу некоторых видов рыбы, морепродуктов, содержащих токсические соединения, а также органов внутренней секреции убойных животных.
Поджелудочная железа и надпочечники характеризуются высокой концентрацией гормонов и других биологически активных веществ и их употребление вызывает соответствующую клиническую картину.
Маринотоксикозы — это острые молниеносно развивающиеся биотоксикозы, связанные с употреблением в пищу морепродуктов, содержащих различные токсины (таблица 9.3).
Таблица 9.3 — Характеристика действия основных биотоксинов
| Наименование токсина | Вид продукта (рыб) | Инкубация | Клиническая картина | Профилактика |
| Тетродотоксин (тетродовая кислота). | Кожа, печень, молоки, икра рыбы фугу, рыба-попугай, рыба-ангел, желтые крабы, маринка, иглобрюх, севанский хромуль | От 20 минут до 3 часов | Парастезии в области лица и конечностей, головокружение, тошнота, рвота, головная боль, боль в области эпигастрия, мышечная слабость. Во второй стадии – паралич конечностей, цианоз, гипотензия, диспноэ, судороги, аритмия, нарушение речи. При отсутствии помощи – смерть в течение 4-6 часов. | Отказ от использования в питании неизвестных рыбы и других морских животных. Правильная дотепловая и кулинарная обработка отдельных видов рыб, так как тепловая обработка токсин не разрушает. |
| Скомбротоксин | Тунец, скумбрия, сардины, макрель, лосось, сельдь, если в них развиваются отдельные бактерии. | 2 часа | Болезненное жжение во рту, высыпания и зуд в верхней части туловища, снижение артериального давления. Тошнота, рвота, диарея, абдоминальные боли, металлический вкус во рту появляются позже. | Строгое соблюдение температуры и сроков хранения потенциально опасных видов морских рыб. |
| Цигуатоксин | Барракуда, парусник, лобан. | 6 часов | Онемение и парастезия губ и языка, сухость во рту, тошнота, рвота, диарея, головокружение, головная боль, боли в мышцах и суставах, судороги, зуд, мышечная слабость, потеря чувствительности, аритмия, гипотония. | Отказ от употребления в пищу хищных коралловых рыб. |
Отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях, возникают в связи с употреблением таких морепродуктов, как моллюски (мидии, устрицы, гребешки и др.), ракообразные (крабы, лобстеры, лангусты), содержащие токсические соединения, которые аккумулируются в них в результате питания микроскопическими водорослями.
В зависимости от превалирующих симптомов они делятся на 4 группы: паралитические, диарейные, нейротропные и амнестические. Основные характеристики таких отравлений представлены в таблице 9.4.
Таблица 9.4 — Основные характеристики отравлений продуктами животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях
| Группы токсинов | Инкубационный период | Клиническая картина |
| Паралитические (сакситоксин) | 0,5-2 часа | Онемение, жжение, болезненные покалывания в области лица, рук и ног, затем нарушается речь и развивается паралич дыхательной мускулатуры. В тяжелых случаях может наступить смерть. |
| Диарейные (окадовая кислота, иессотоксин и др.) | 0,5-3 часа | Тошнота, рвота, диарея, абдоминальные боли, озноб, лихорадка, головная боль. Продолжительность заболевания 2-3 суток. |
| Нейротоксические (бреветоксины) | Молниеносно | Рвота, диарея, невротическая симптоматика: парастезии в области губ, языка и глотки, мышечные боли и судороги, мышечная слабость, изменения тепловой и холодовой чувствительности. Продолжительность заболевания 1-3 суток. |
| Амнестические (домоевая кислота) | 24 часа | I этап: признаки острого гастроэнтерита, рвота, диарея, абдоминальные боли. II этап: невротическая симптоматика – пространственная дезориентация, периодическая амнезия, судороги, головная боль; в тяжелых случаях наблюдаются припадки и коматозное состояние, которые могут привести к смерти. |
Отравления могут возникнуть в результате употребления таких традиционно используемых рыб как скумбрия, щука, окунь, налим, печень, икра и молоки которых приобретают ядовитые свойства в период нереста.
В эту группу отравлений входит также заболевания, развивающиеся после употребления пчелиного меда, собранного пчелами с ядовитых растений. К таким растениям относятся рододендроны, азалия, олеандр, белена, дурман, лавр горный. Клинические симптомы появляются через несколько минут или через 2-3 часа. Начинается интенсивная саливация, тошнота, рвота, головокружение, появляется одышка и парастезии вокруг рта. Затем присоединяется гипотензия (вплоть до коллапса), брадиаритмия и другие симптомы, требующие экстренной медицинской помощи.
Читайте также:
Отравления химическими веществами (ксенобиотиками)
В эту подгруппу входят пищевые отравления, возникающие в результате употребления продуктов, содержащих химические соединения, не присущие им. Эти заболевания носят хронический, реже острый характер и в зависимости от токсического действия имеют самую разнообразную клиническую картину. Загрязнение продуктов чужеродными веществами является экологически обусловленным или эти вещества целенаправленно используются в процессе сельскохозяйственного производства и с технологическими целями при производстве пищевых продуктов, их хранении и реализации.
В первую группу входят соли тяжелых металлов, мышьяк, полициклические соединения (бифенилы, ароматические углеводороды), радионуклиды и другие.
Вторая группа включает пестициды и агрохимикаты, в первую очередь нитраты, нитриты, самые разнообразные пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и так далее).
Пищевые отравления неустановленной этиологии
Это заболевания, возникновение которых доказательно связано с употреблением определенных продуктов, но причинный фактор не установлен.
Алиментарно-пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь) проявляется внезапно после употребления рыбы (щуки, окуня, судака и др.) из определенных водоемов. У больных отмечаются приступы острых мышечных болей, теряется подвижность, отмечается изменение окраски мочи в бурый и коричневый цвет, что является нарушением функции почек и возникновением миоглобинурии. Продолжительность приступа 2-4 суток, смерть может наступить от асфиксии в результате поражения межреберных мышц и диафрагмы. В основе заболевания лежат дистрофические и некротические процессы в мышцах, нарушение функции почек и центральной нервной системы. Химический состав и структура ядовитого вещества не установлены.
Профилактика пищевых отравлений немикробной природы включает следующие мероприятия:
а) информационно-образовательная работа с населением;
- Читайте также:
б) соблюдение требований при получении сельскохозяйственного продовольственного сырья животного и растительного происхождения;
в) соблюдение требований при применении различных пищевых добавок, посуды, оборудования и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами;
г) контроль за содержанием ксенобиотиков в продуктах питания, разработка нормативов и строгое их соблюдение;
д) повышение грамотности специалистов, занимающихся производством и оборотом пищевых продуктов;
е) четкая организация и проведение санитарно-гигиенической экспертизы с использованием лабораторных методов.
Читайте также:
